홍어란 가오리과의 바닷물고기이다. 우리나라에서 특히 상업적 가치가 높으며, 삭혀서 막걸리와 함께 먹는 홍탁이 유명하다.

부산시 동구 초량동에 위치한 궁전식당 조영헌 대표는 수십 년간 홍어만 취급해온 홍어의 전문가로서 정평이 나있다. 본지가 조영헌 대표를 찾아 홍어의 알싸한 맛과 홍어의 특성, 건강에 대해서 알아 보았다. ■ 홍어의 특성
홍어는 가오리과의 연골어류로서 가오리와 구분된다. 일반적인 특징은 가오리가 주둥이 부분이 둥글거나 약간 모가난 모양이라면, 홍어는 주둥이 부분이 화살촉처럼 뾰족한 모양을 하고 있다.

홍어는 어류 중 섹스를 제일 탐익해 일명 海淫魚{해음어)라고도 불리며, 수놈의 성기는 2개인데 특히 암놈의 성기는 유럽에서 “人魚의 지감”이라 해서 고래로부터 남성들에 욕망처리에 이용되어 왔다고 전해진다.

정약전의 (자선어보)에서는 “두 날개에는 가는 가시가 있어 암놈과 교미할 때는 그 가시를 박고 교합한다. 암컷이 낚시 바늘을 물고 엎드릴 적에 수컷이 위에 붙어서 합하다가 낚시를 끌어 올리면 나란히 따라오는데, 암컷은 먹이 때문에 죽고 수컷은 탐음 때문에 죽는다.”라고 기술하고 있다.

숙성된 홍어의 살은 입안에 넣었을 때 톡 쏘는 맛과 특유늬 향이 느껴지는데, 이는 홍어 몸속의 요소 성분이 발효과정에서 암모니아를 생성하기 때문이다. 바로 이것이 위산이 중화시키고 위와 장의 잡균들을 제거하며, 특히 입안에 붙어있는 백태와 위, 장 까지 벗겨 청소를 하므로 건강에도 아주 좋다.

■ 홍어 발효식품의 기능성은?
1. 홍어의 살과 애(간)에는 고도 불포화 지방산이 75%이상이다. 이 중 EPA. DHA가 35% 이상 함유돼 있다. EPA는 관상동맥질환, 혈정증의 유발을 업제하는 물질이며, DHA는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져 있다.

2. 홍어에는 유리아미노산 성분들이 다량 검출되고 있다.이런 성분들은 뇌졸중과 혈관의 질환, 심부전증의 예방효과가 크다.

3. 숙성된 홍어는 PH9의 강알칼리성 식품으로 산성체질을 알칼리성체질로 바꿔주며 위산을중화시켜 위염을 억제한다. 또, 대장에서는 강 암모니아로써 잡균을 죽여 속을 편하게 한다.

4. 숙성홍어의 지방함량은 0.5% 미만으로서 다이어트 식품으로도 뛰어나다.

5. 홍어의 연골에는 관절염 치료제로 많이 쓰이는 황산콘드로이친이 다량 함유돼 있다. 따라서 홍어를 요리해 먹거나 삶아서 말린 가루를 장복하면 관절염, 신경통에 효과가 높다. 특히 여자들의 골다공증 예방, 산후조리에 좋은 식품으로 전해지고 있다.

이러한 홍어의 특성을 살려 맛과 건강을 요리하겠다는 게 조 대표의 바램이다. 조 대표는 “이렇듯 사람에게 좋은 홍어를 정직과 신용을 바탕으로 대접하겠다”며, 아울러 “깨끗한 환경속에서 남도 산지의 싱싱한 홍어를 숙성시켜 ‘궁전식당’만의 홍어 맛으로 보답하겠다”라고 전했다.