부경대 조영제 교수가 개발

‘생선회 박사’로 유명한 부경대학교 조영제 교수(식품공학과)가 고품질 멸치액젓을 개발해 관심을 모으고 있다.

‘회박사 액젓’으로 명명된 이 액젓에는 조 교수의 30년 생선연구 노하우가 들어있다. 그래서인지 가격도 시중에 판매되고 있는 액젓보다 5배 정도 높다.

어떤 액젓이기에 420㎖들이 한 병에 15,000원이나 할까? 가장 큰 특징은 냄새가 거의 나지 않는다는 점.

기존의 액젓은 대개 생선 부패취가 나서 눈살을 찌푸리게 하는 경우가 많다. 이를 해결하기 위해 조 교수는 생선의 발효과정에서 냄새 성분이 생기지 않도록 하는 발효기술을 국내 처음 개발했다.

뿐만 아니라 보통 액젓에는 히스타민이 많이 생긴다. 히스타민은 아토피 등과 같은 알레르기성 질환을 유발하는 물질이다.

조 교수는 이 히스타민이 생성되지 않도록 하는 기술도 처음으로 개발했다. 조 교수는 냄새와 히스타민을 잡는 신기술을 특허출원했다.

오래 보관하려고 살균한 액젓의 경우, 김치 담그는 데 쓰면 김치가 제대로 발효되지 않는다. 그래서 조 교수는 살균하지 않고도 오래 보존하는 기술도 개발, 효소가 살아있는 액젓을 탄생시켰다.

특히 맛을 내는 성분인 아미노산성 질소함량(1,200㎎% 이상)도 시판 액젓(641~1,061㎎%)보다 월등히 높은 원액 액젓이라는 점과 멸치와 소금을 유리병에 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 발효시키기 때문에 위생적이라는 점도 큰 자랑이다.

조 교수는 “대표 전통음식인 액젓의 품질을 높이려는 연구노력은 미흡했다”면서, “이번에 개발한 액젓이 김치를 보다 고급화하여 세계화하는 데 기여했으면 좋겠다”고 말했다.

‘회박사 액젓’은 현재 1,000병(420㎖들이) 발효 중인데 12월 중순이면 일반 소비자들도 맛볼 수 있을 것으로 기대된다.