부산시 보건환경연구원(이하 연구원)은 최근 김장철을 맞아 사용이 늘어나고 있는 다진 마늘, 다진 생강의 미생물학적 위생 상태를 조사하고 그 결과를 발표했다.

연구원이 농산물도매시장 및 대형마트에서 유통되는 총 34건의 시료를 구매하여 일반세균수 및 식중독균 오염 실태를 조사한 결과 △병원성대장균, 살모넬라, 황색포도상구균, 바실러스 세레우스, 캠필로박터 제주니/콜리, 리스테리아 모노사이토제네스, 클로스트리듐 퍼프린젠스 식중독균 7종은 모두 안전한 수준이었다.

 △세균수는 단순가공 처리된 다진 마늘, 생강의 경우 가운데 50% 범위인 IQR*이 대략 106~107CFU(colony forming unit)/g 인 반면 △밀폐 포장 판매되는 가공품의 경우 102~105CFU/g 로 나타났다.

또한 보관 온도별 세균수 변화를 조사한 결과, △30℃에서 다진 마늘은 시간당 약 9%, 다진 생강은 약 23%의 세균수 증가율을 보였으며 △다진 마늘의 경우 냉장(4℃)과 냉동 보관 모두 107CFU/g에서 105CFU/g 으로 세균수 감소를 보였고 △다진 생강은 냉동 보관 시 104 CFU/g 으로 세균수 감소를 보여 장기간 보관 시 냉장 보다 냉동보관이 더 위생적이었다.

연구원은 냉동 보관한 생강을 실온에 방치할 경우 하루만 지나도 초기 세균수 수준으로 증식하므로 해동 후 바로 사용할 것을 권장했다.

보건환경연구원 관계자는 “학교와 같은 집단급식소, 식당, 가정에서는 다진 마늘과 생강 구입 시 냉장 또는 냉동보관 되어 있는지를 먼저 확인하고, 사용 후 남은 제품은 사용량만큼 소분하여 냉동 보관하기 바란다”면서, “또한, 절단·탈피·가열·건조 등 단순가공 농산물의 경우 식품위생법상 미생물 기준규격 적용을 받지 않아 위생관리 취약지대에 놓여 있는 실정으로, 앞으로 관련부서와 함께 지속적으로 실태조사 할 계획이다”고 밝혔다.

다진 마늘/생강의 실온 해동 시 세균수 변화 .

다진생강 온도별 세균수 변화.