김경민 과장(가

 "바지락과 꼬막은 진달래와 벚꽃이 필 때부터 질 때까지가 가장 맛있다." 는 말에 따라 냉기를 머금은 가을바람이 갯벌을 감쌀 때 꼬막은 쫄깃한 맛이 들기 시작한다. 설날 무렵이되면 속이 꽉 찰 정도로 탱탱해지고 알을 품기 직전인 이듬해 3월까지 그 맛이 유지된다.

 돌조갯과에 속하는 꼬막은 껍데기가 단단하다. 참꼬막, 새꼬막, 피조개(돌조갯과 3총사) 중 가장 작고 '꼬막'이라고 부르는 것이 참꼬막이다.

저열량, 저지방, 고단

 참꼬막은 저열량, 저지방, 고단백 식품으로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 간의 해독 작용을 도유며 눈 건강에 유익한 아미노산인 타우린, 아이들 성장에 유익하고 뼈 건강을 좌우하는 칼슘, 빈혈 예방을 돕는 철분이 풍부해 노인, 어린이, 임산부에 특히 좋고 소화, 흡수가 용이해 환장의 병후 회복식으로도 많은 인기를 누리고 있다.
 새꼬막은 대개 갯벌이 아닌 바다 한가운데서 그물로 쓸어 담는다.
표면에 털이 나있고 쫄깃함보다는 부드러운 식감이 드는 것이 참꼬막과의 다른점이다. 성숙하는데 4년 이상 걸리는 참꼬막과 달리 2년이면 '폭풍성장'을 해 참꼬막 보다 더 용이하게 접할수있다.
 피조개는 12cm 정도로 꼬막류 가운데 가장 크고 적혈구를 포함하고있어 붉은 속살이 특징이다. 12월부터 3월에 이르는 겨울에 잡은 것이 최고인 피조개는 알맹이가 사람의 피를 닮았다고 하여 붙여진 이름이다.

 참꼬막, 새꼬막, 피조개와 같은 꼬막은 껍제기가 깨지지 않고 골의 물결무늬가 고른것이 좋다. 껍데기가 단단하면서 광택이 난다면 신선하다는 증거이며 알은 굵을수록 좋다.
입이 벌어져 있거나 삶아도 입을 꼭 다물고 있다면 죽었거나 상한 꼬막이니 주의해야한다.
갯벌에서 채취한 꼬막은 물을 여러 번 갈아가며 바락바락 비벼 씻은 뒤 소금물에 반나절 정도 담구어 해감하면 된다.
 꼬막의 입을 벌릴때에는 껍데기째 물에 넣은 뒤 적당히 삶거나 데치면 잘 까진다.
무엇보다 꼬막 요리의 비법은 '중도의 미학' 에 있다. 알맞게 삶은 꼬막은 껍제기를 까면 살이 줄어들지 않고 물기가 도는 느낌마저 들지만 덜 삶으면 꼬막은 굳게 입을 닫고 있다. 또 너무 오래 삶은면 맛이 심심해지고 쫄깃한 맛이 사라진다. 너무 익지도 설익지도 않은 꼬막 속살에 핏기가 약간 남을 만큼 삶아야 꼬막의 감칠 맛이 완성되는 것이다.
 꼬막을 통해 '중도의 미학'과 '감칠맛'을 느껴본 사람이라면 찬바람이 불때 마다 꼬막 생각이 간절해질 것이다.